石臼づくりのことを擂潰（らいかい）と言います。擂潰とは滑らかで食感の良い製品を作る為に魚肉に食塩を加えて擂り、塩溶性蛋白脂質を溶出・水和させるとともに調味料やその他副原料を均一に混ぜ合わせることを言います。
食塩をすり身に添加すると低濃度では溶解性を高め、高濃度では脱水凝集を生じます。低濃度では約2％が境目となります。2％以下であると蛋白の溶解が著しく低下してしまいます。又、食塩を添加するとき一気に投入してしまうと局部的に蛋白質の変成凝集が生じるうえに氷結晶が生じてしまうことから、少量ずつ均一に添加する必要があります。
擂潰の時に注意しなければならない点として、すり身の温度があります。擂るにしろカッターで切るにしろ摩擦熱が発生しすり身を温めてしまいます。すり身には、魚種によって最適な温度があります。生息している海域（海水温）などでその組成が異なります。 ワラヅカをとってみると上限で15℃に抑えるのが良好といえます。
擂潰時のphなども多く関係しており（6.8〜7.3）が最適であるといわれております。
魚肉蛋白質の区分と特徴
魚肉蛋白質−細胞内蛋白質−筋形質蛋白質（水さらしで除去）
L筋原線維蛋白質 { ミオシン･アクチン} 弾力形成に大きく関係する。
L細胞外蛋白質（結合組織蛋白質） { コラーゲン・エラスチン等 }
野菜について、年間の産地計画を立て使用しております。玉ねぎはフレッシュのものを自分たちでカットして使用しております。自分たちでカットすることで余計な殺菌剤（次亜塩素酸ナトリウム）などを使わずに熱湯消毒のみで衛生的で安全かつ美味しく調理しております。